Observer pour comprendre
À quel moment
le pain a-t-il changé ?
Choisissez le moment du défaut, puis ce que vous observez : vous obtenez une piste, une vérification et une action immédiate. Cet arbre oriente la lecture ; il ne déduit pas une cause certaine d’un seul symptôme. Aucun choix n’est conservé ni transmis.
Les branches restent lisibles sans formulaire
Le ferment seul
Marquez le niveau après un apport pesé ; recherchez une hausse puis un recul, plutôt que de regarder le bocal une seule fois. Levain qui ne monte pas · Levain prêt pour la pâte
La pâte avant cuisson
Notez ferment, masses et température relevée. N’ajoutez pas du ferment sans retrouver ce qui a été incorporé. Pain qui ne lève pas · Suivre la fermentation
Le façonnage
Comparez la tenue avant et après le geste, puis au transfert. Pain qui s’étale · Pâte qui se déchire
Le transfert
Retrouvez la forme avant déplacement, l’état de l’apprêt et la manipulation. Pain qui retombe · Observer la fin d’apprêt
Le développement au four
La pâte avait-elle déjà augmenté avant le four ? Notez mode, support, incision et vapeur prévue. Distinguer absence de pousse et absence de développement · Conditions de cuisson
La mie après refroidissement
Décrivez la zone atteinte et le moment de coupe. Mie dense · Intérieur humide
Garder les relevés dans le journal · Explorer le parcours des problèmes